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冷冻黄桃的加工要点及出口要求

糖酒快讯 2004-06-15 13:37

黄桃在我国种植历史悠久资源丰富，由于其极不耐贮，除加工成罐头外，出口较为困难。冷冻黄桃的加工成本较低，国外市场用途广泛(可根据市场需求重新加工成罐头、桃汁、桃酱，也可直接用于甜点或冰点)因此倍受外商的欢迎，现将出口冷冻黄桃的加工要点及质量要求作复如下，谨供参考。

　　一、工艺流程及加工要点

　　1．工艺流程原料--验质--后熟--挑选分级--清洗--切半--挖核--护色--淋碱--清洗--烫煮--冷却--修整--浸糖--速冻--检验--包装--冷藏。

　　2．加工要点

　　①原料选择

　　果形以圆形或长圆形为好，要求肉质紧密、强韧、不溶质，果实横径在5．5厘米以上。常用的品种有 Elbert、罐桃2号、5号、12号、14号以及明星、晚黄金、黄露等.由于黄桃采收后，果肉容易变软，在自然条件下贮存期限以不超过一天为宜。加工前应将原料按成熟度进行分级、分色、分别加工。成熟度最好选择在八、九成熟。不宜过低。

　　②浸糖护色冷冻后的黄桃在冻结、冷藏和解冻期间都会发生色泽、风味、质地和味道的变化。为了防止上述变化，用浸糖酸混合液镀冻衣的方法较为理想。具体做法是：将原料放在2—5度冷糖液(14—35白利糖度，浓度可根据客户要求定)，加0．3%维生素 C和0．5％柠檬酸中，浸泡5分钟左右再加工。这主要是因为糖酸混合液涂盖在桃皮的表面可以阻止与大气的接触，减轻氧化机会，同时还可以防止黄桃中的挥发性酯类香气的散失，达到对产品和风味的保护作用。

　　②包装贮藏速冻后为防止个别大块桃片不能冻透，建议包装后置放在结冻库继续冷冻4小时以上，这样就能有效地防止桃片未冻透造成内层果肉发黑。在包装过程中要注意将包装间的温度控制在十10度以下，以保证镀冻衣的效果和防止回温造成再贮存时出现回温冰霜，影响产品的外观质量。

　　二、出口要求与技术指标

　　1．感观指标

　　出口冷冻黄桃感观要求

　　项目二开桃片桃丁

　　色泽金黄至橙黄色，色泽一致同左

　　滋味、气味具有黄桃应有的滋味和气味无异味同左

　　规格八片不低于255克边长5一10毫米的立方形小块

　　组织形态表面光滑，无冰霜，冻结良好，块形完整，大小基本一致。同左

　　破碎 <5％以片数计 <3%以重量计

　　杂质有害杂质(如毛发、砂石、铁丝、塑料纤维、昆虫等)不得检出。同左

　　2．徽生物指标

　　细菌总数：＜10万个／克。大肠菌群： <3个／克。

责任编辑：lhy 编辑：lhy 来源：www.nercita.org.cn
本信息仅供参考，未经许可，不得转载

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