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二氧化碳浸渍法生产樱桃酒

糖酒快讯 2004-06-15 13:45

二氧化碳浸渍法酿制樱桃酒，就是使樱桃果粒在充满二氧化碳的密闭容器中进行的厌氧代谢。我们在借鉴德国传统樱桃酒酿造工艺的基础上，探索出利用二氧化碳浸渍法生产樱桃酒的新技术。

　　1．工艺流程

　　樱桃采摘—置于密闭浸渍罐内 --调整成分--前发酵--压榨—压榨计--后发酵--稳定性处理—灌装--成品。

　　2．工艺要点

　　①樱桃采摘后，马上运回工厂倒人浸渍罐内，罐容一般为2500升。②在浸渍罐内加入正在发酵的樱桃汁，其量以淹没全部樱桃粒为宜。目的是使其发酵产生二氧化碳浸渍果粒。②加酒石酸或碳酸钙调整浸渍罐内果粒酸度，使其 pH值调整到3左右为宜。④浸渍条件：浸渍温度控制在25℃，二氧化硫添加量控制在60毫克一80毫克／升(以游离 SO2计)。⑤在浸渍的樱桃粒中添加磷酸二铵以防止生成硫化氢。添加量一般为0．15克一0．2克／升。⑥压榨：浸渍7天一8天后，樱桃果皮中的色素基本上被浸提出来，果呈宝石红色或樱桃酒要求的色泽，前发酵仍在微弱地进行着，此时可进行榨什。在压榨汁中添加人工酵母继续发酵，添加量一般为每100升果汁加2克干酵母。樱桃酒发酵的主要过程在后发酵阶段完成。⑦稳定性处理：发酵结束后的樱桃酒添加皂土0．25克／升，在酒的冰点上0．5℃一 l℃的温度下冷冻3天一4天，然后用离心法澄清原酒。

　　3．二氧化碳浸渍法生产樱挑酒的优缺点优点：

　　①二氧化碳浸渍法生产的樱桃酒果香清新、酸度适中。②CO2浸渍法生产的樱桃酒，口味成熟快、陈酿期短。此种方法不需要外部能源和特殊设备，对于降低成本，提高经济效益有特殊意义。②单宁浸提量低。CO2浸渍法酒精主发酵阶段是纯计发酵，因而单宁浸提量较传统法低。缺点：对原料要求严格，必须是新鲜无污染的樱桃；必须要做到快摘、快运、快加工。

责任编辑：lhy 编辑：lhy 来源：www.nercita.org.cn
本信息仅供参考，未经许可，不得转载

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