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颗粒酒花的氧化对啤酒老化的影响

糖酒快讯 2004-06-15 14:15

近来啤酒厂对啤酒的新鲜程度较为重视，对采购原料的质量要求越来越严格，各种内控指标的要求远远高于国标，尤其是大米、麦芽的新鲜度指标。但不容忽视的是颗粒酒花的新鲜度指标，它对啤酒老化的影响相当大，本文从使用不同氧化程度的颗粒酒花对啤酒老化的影响加以分析。

　　1、贮存条件对酒花质量的影响

　　在较高的贮藏温度和有氧的条件下，酒花单宁氧化，产生棕色鞣酐，颗粒酒花失去原有的黄绿色泽（这也是感观判断酒花是否被氧化的简单方法），降低了使用价值。我们曾对不同条件贮藏的颗粒酒花氧化程度作了一些跟踪测定，见表1。

　　表1 不同贮存温度对酒花质量的影响

项目 α-酸（%）储藏指数（HSI） α-酸损失率（%）
　　原始含量 7.5 0.28
　　7—9℃贮存6个月 5.8 0.48 22.7
　　4—7℃贮存6个月 6.5 0.43 13.3
　　2—4℃贮存6个月 7.0 0.39 6.6
　　0—2℃贮存6个月 7.3 0.30 2.6

　　表1显示，贮存温度高，其氧化反应较快，不但α-酸含量降低快，损失率高，无酿造价值的硬树脂增高，同时酒花香气挥发，导致酒花质量下降，随着贮藏温度的升高，HSI（颗粒酒花的储藏指数，即酒花新鲜度）也升高，一般要求新鲜酒花的HSI值在0.32以下，因此啤酒厂不能片面追求α-酸含量，而忽视HSI值的测定，如在新鲜酒花中掺入高α-酸的陈旧酒花，虽其α-酸含量可达7.5%以上，但其HSI值更会高达0.45以上，因此必须检测新购颗粒酒花的HSI值，这也是技术部门分析啤酒风味老化的一依据。

　　测定颗粒酒花HSI值的方法很简单：取酒花的碱性甲醇浸出液，测定其在275nm/325nm波长下的消光度之比。具体操作可参阅分光光度计测定α-酸、β-酸的方法。

　　2、不同氧化程度的颗粒酒花对麦汁品质的影响

　　颗粒酒花、α-酸的含量因品种、产地、年份、收获时间、处理方法的不同而有很大的差异，麦汁中酒花的添加量是以α-酸含量来计算。使用不同程度被氧化的颗粒酒花，会影响麦汁的品质，使用同一批次的麦芽、大米，添加不同氧化程度的颗粒酒花（表2），制得麦汁的品质见表3。

　　表2 颗粒酒花的理化指标

项目新鲜颗粒酒花 4—7℃贮存6个月后
　　外观黄绿色有光泽，结构精细暗黄色光泽差
　　香气富浓郁啤酒花香气有酒花香气但不清新
　　α-酸% 7.5 6.5
　　HSI值 0.28 0.43
　　水分% 8.5 9.3

　　表3 麦汁分析结果

　　分析项目糖化批号651#新鲜颗粒酒花糖化批号656#陈酒花
　　原麦汁浓度% 9.97 10.01
　　浊度EBC 0.36 0.38
　　苦味质EBC 17 19
　　TBA值 0.112 0.286
　　色度EBC 4.5 6.5

　　从表3中可以看出，添加被氧化HSI值高的颗粒酒花，其麦汁的TBA值（硫代巴比妥酸）也高，麦汁随之氧化，麦汁色泽加深，苦味质上升，品尝后有强烈的枣激苦，降低了麦汁的品质，从而影响了该批次的啤酒风味。

　　3、颗粒酒的氧化

　　对添加不同氧化程度的酒花酿制的啤酒，贮藏2个月后进行检测，其理化指标和风味上都有很大的区别。

　　从表中可以看出，新鲜酒花酿制的啤酒，在2个月的时间内，仍保持啤酒的新鲜度，其TBA值啤酒的风味稳定性好，而用添加陈酒花的麦汁酿制的啤酒，贮存2个月后，啤酒口味变得苦涩，粗糙，带有奶油味，啤酒色泽增加，RSV保鲜度值下降，严重影响啤酒的风味稳定性。

　　4、控制颗粒酒花对啤酒老化影响的几点措施

　　4.1 严格采购新鲜酒花。根据本公司的实践经验，目前国标中酒花的各项指标已不能满足逐渐提高的酿造要求和啤酒新鲜度质量要求，特别是HSI值，必须控制在0.32以下，α-酸在7.0%以上，水分控制在9%以下。

　　4.2 颗粒酒花的氧化，导致苦味质发生氧化聚合，硬树脂含量逐渐增加，加速酒花α-酸氧化聚合，所产生的树脂是啤酒后苦味的主要来源，所以试验中加入陈酒花酿制的啤酒，口味粗糙，带有不适的后苦味，同时由于氧化，双乙酰上升，口感不纯，因此，在生产过程中应禁止使用劣质酒花和陈旧被氧化变质酒花。

　　4.3 一般啤酒厂每年采购一次颗粒酒花，除了要严格控制好酒花的新鲜度质量，还必须有严格的贮存条件，低温干燥，避光的冷库，库温2℃以下，相对温度60%以下，以保酒花的原有品质。

　　4.4 合理地控制好库存量，做到酒花先进先出，每批次麦汁煮沸前提取酒花，尽量避免过早出库，若有多余的酒花及时回库。

　　4.5 对库存酒花作定期检测，及时掌握酒花的质量情况，生产技术科应根据每批的检测数据合理调整工艺。

　　最近几年来，淡爽型啤酒在我们江浙一带已成为啤酒的主流品种，酒花添加量的逐渐下降，酒花的苦味及香味对啤酒老化风味的掩盖作用在降低，而风味老化物质的阀值较低老化风味变得突出，因此，啤酒厂应更加有意识地重视对颗粒酒花及其制品的质量要求。

责任编辑：lhy 编辑：lhy 来源：中国酿酒、饮料机械专业网
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