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功能性食品配料——大豆多肽（二）
糖酒快讯   2004-07-22 16:20
 
大豆肽在功能和保健品中的应用大豆肽能与机体中的胆酸结合，具有降低人体血清胆固醇、降血压和减肥等功能。人每日食用30～40克大豆肽，其胆固醇和甘油三酯水平均明显降低。给大鼠分别饲喂大豆蛋白和大豆肽实验结果表明，其血清胆固醇浓度（mg／dl）和肝脏内胆固醇含量（mg／g），大豆蛋白组分别为340±20和69．5±27，而大豆肽组则分别为99．4±6．6和7．70±0．97，这表明，大豆肽能明显降低血清和肝脏中胆固醇的浓度。同时还发现，饲用大豆肽的动物粪便中胆固醇含量明显高于大豆蛋白组，从而推论大豆肽可降低胆固醇的再吸收，并能促使其排出体外。为此，大豆肽可用于生产降胆固醇、降血压、预防心血管系统疾病、肥胖病患者蛋白补给等功能、保健食品及婴儿奶粉、非奶粉、甜点心等非致敏性保健食品。
　　
　　大豆肽在发酵行业中的应用大豆肽具有促进微生物的生长发育和代谢之功能，它能促进双歧杆菌的发酵、还能促进乳酸菌、霉菌及其他菌类的增殖，也能促进并增强面包酵母的产气作用。因此，大豆肽可用来生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等发酵食品，从而能提高生产效率、使产品质量稳定和改善此类食品的风味等。
　　
　　比如在酸奶配方中，加入0．5％大豆肽。在发酵过程中，加有0．5％大豆肽的酸奶的酸度在整个发酵过程中增长快。经过8小时后，加有大豆肽样品的酸度增加速度明显加快。这充分说明，大豆多功能肽在发酵过程中具有促进发酵作用，使双歧杆菌等益生菌快速增殖，尤其适用于益生菌乳饮料的生产。同时，由于它是有效的益生原，可制成保健食品直接供人服用，可增加人体肠道自身的双歧杆菌的繁殖，调节微生态系统，增强人体健康。
　　
　　大豆肽在乳品中的应用乳及其制品是最接近“完善”的食品，几乎含有生物活动所需要的全部营养成分，如能量、营养、免疫、强化、生理调节等诸多物质，在人类食品中占有着特殊的地位。随着世界科学技术的急速发展，以及知识经济的到来，伴随着基础科学的不断渗透和进步，乳业与乳品工业充满了高新科学和技术，其产品和生产管理中蕴涵着极其丰富的技术含量。同时，人们对营养、健康、绿色和方便食品的需求日益增加，现代科学技术已赋予乳业及乳品工业广阔的发展空间及其无穷的生命力。
　　
　　大豆肽营养丰富，氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白质一样，必需氨基酸的平衡良好、含量丰富；大豆肽分子量小、水溶性好；易消化吸收；所以，把大豆肽添加到乳制品中开发新型的产品可以强化乳品
的营养，增加产品的附加值是乳制品产业的发展趋势。

责任编辑：hqing 编辑：linyunping 来源：壹食品
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