葡萄酒的生物技术链（二）【糖酒快讯--经销商俱乐部】

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葡萄酒的生物技术链（二）

糖酒快讯 2004-07-23 14:55

一般成分包括糖、含氮物质、盐（特别是钾盐）、发酵产物等，它们虽然影响葡萄酒的质量，但并不是葡萄的特有成分（酒石酸除外），它们存在于所有的发酵饮料产品中。这些成分，与酚类物质一起，构成了葡萄酒的最低质量，即平衡。很多作为发酵微生物的营养物质和生长素的物质、发酵底物、酶等也参与构成葡萄酒的味道和颜色。

　　葡萄特有的构成成分，由于它们的性质和相互之间的平衡，可使葡萄酒具有其风格和个性。这些物质主要是酚类物质（花色素和丹宁）及芳香物质（包括游离态和结合态）。这两类物质是葡萄酒个性的基本构成成分。

　　香气是给予消费者满足感不可缺少的因素。由于构成葡萄酒香气的物质种类极多，使香气在葡萄酒中具有特殊的重要性。

　　香气使葡萄酒具有个性，使每个葡萄酒都具有其区别于其它葡萄酒的独特的风格。它决定于葡萄品种、产地，有时也决定于酿造技术（如二氧化碳浸渍发酵）。除风格以外，葡萄酒的香气构成还具有多变性、优雅性和来源的复杂性三个重要特性。

　　一种香气具有数个构成物，由它们形成一系列围绕一中心特征气味的多个谐波，这些谐波就决定了葡萄酒的多变性。香气多变性的概念具有重要的实践意义，它可指导葡萄酒工艺师在葡萄酒的酿造（特别是白葡萄酒和桃红葡萄酒）过程中，更好地开发潜在的品种香气和发酵香气，特别是保证这两者之间的良好平衡。

　　香气的优雅性当然也非常重要，一种香气不能是一种一般的、普通的气味，更不能是一种异味。气味可分为好闻的气味和难闻的气味。如果说消费者较难定义香气的质量，但他们对香气的缺陷却非常敏感。例如，由于对原料机械处理不当而带来的生青味，由氧化而形成的破败味甚至马德拉味，由还原而形成的硫味甚至臭鸡旦味等还原味，由于卫生状况不良而形成的霉味，等等。

　　最后，香气的来源非常复杂：一部分香气以游离态或（和）结合态的形式存在于葡萄浆果中，但同时，在葡萄酒酿造的各个阶段，包括原料的采收、破碎、压榨（发酵前香气），发酵（发酵香气）和葡萄酒的陈酿和贮藏（发酵后香气），还会产生一些新的香气。在这些过程中，任何一个错误，都会立即降低葡萄酒的质量。

　　多酚物质，包括丹宁和色素，是构成葡萄酒个性的另一类重要成分。它们主要参与形成葡萄酒的味道、骨架、结构、和颜色。

　　虽然颜色不一定与葡萄酒的口感质量存在着相关性，但它对品尝员判断葡萄酒的质量有很大的影响：如果他喜欢某一葡萄酒的颜色，其对该葡萄酒的总体评价就好。红葡萄酒和桃红葡萄酒的颜色可从瓦红到宝石红到紫红，这决定于黄色素（黄酮）和红色素（花色素苷及其复合物）之间的平衡。而这一平衡又决定于葡萄品种、原料的成熟度、卫生状况以及葡萄酒的酿造技术和取汁工艺。

　　但是，多酚物质也会间接地影响葡萄酒的香气，它们可加强或掩盖某些香气。丹宁可降低葡萄酒的果香，所以红葡萄酒的多酚物质含量越低，口感越柔和，其果香就越浓郁、越舒适。根据酿造工艺不同，红葡萄酒可果香浓郁，也可丹宁感强。同样，白葡萄酒的多酚物质含量越低，其香气就越好。

　　构成葡萄酒干浸出物的非挥发性物质（香气的支撑体）与香气（挥发性物质）之间的互作也具有重要的实践意义：

　　对于品种香气浓郁、典型的葡萄品种，就需要利用能加强其支撑体以平衡其过浓的香气的酿造和贮藏技术。例如，当用赤霞珠酿酒（Cabernet Sauvignon）时，就需通过加强浸渍和在橡木桶中贮藏来加强其丹宁支撑，在橡木桶中的贮藏还会形成香草醛气味和木桶味而使葡萄酒的香气更为馥郁。同样，对麝香味浓的玫瑰香（Muscats）系列品种，应通过提高葡萄酒的酒度和糖度来平衡其过浓的品种香气，所以应用之酿造含糖的葡萄酒或利口酒。

　　那么，如何利用好质量的构成因素，无论它是一般成分（糖、酒精、酸）还是特有成分（色素、丹宁、芳香物质）？如何掌握它们之间的平衡以获得葡萄酒质量所需要的外观-口感-香气之间的感官平衡？这就是葡萄酒工艺师在从葡萄原料到消费者的酒杯这一葡萄酒酿造生物技术链中的目标。

　　3、葡萄酒的生物技术链

　　葡萄酒所要走的路程相当漫长，而且到处是陷阱。它的起点是葡萄原料，即从优良品种的选择到良好的成熟度。

　　优良的品种是一切的基础，“葡萄酒的一切首先存在于葡萄品种当中”。

　　在法国的葡萄酒产区，就种植了250多个葡萄品种。这些品种在以下等方面都存在着差异：

　　形态：果穗的形状（果梗的比例），果粒（大小、含汁量、果皮厚度）；

　　果粒的生物化学特性：含糖量、含酸量、含氮量，酒石酸、苹果酸和氨基酸之间的比例；

　　特殊生物化学特性：花色素苷和多酚物质的含量，黄色素和红色素之间的比例，芳香物质的含量、种类及其相互之间的比例；

　　酶学特性：各种酶，特别是多酚氧化酶的含量。

　　葡萄品种的这些形态学及生物化学特性的差异，就决定了它们之间的工艺特性的差异，即葡萄品种具有工艺特异性。一些品种由于其含糖量高（合成糖量高，适于过熟或适于贵腐）而适合酿造利口酒（甜型酒），如歌海娜（Grenache）、马卡波（Maccabeu）、马尔瓦日（Malvoisie）、玫瑰香（Muscats）、赛美容（Semillon）、长相思（Chenin）、琼瑶浆（Gewurtztraminer）等。另一些品种则由于含酸量高、含糖量低而适合酿造白兰地，如白玉霓（Ugni Blanc）、鸽笼白（Colombard）等。有些品种则由于含糖量适中、含酸量较高而适合酿造起泡葡萄酒，如霞多丽（Chardonnay）、比诺（Pinots）等。

　　由此可见，葡萄浆果中的糖-酸（或葡萄酒中酒-酸）平衡关系决定了葡萄品种适于酿造何种类型的葡萄酒。但是，随着我们对葡萄浆果的生物化学认识的不断深入，除了这一相对简单的指标外，还应加入多酚物质和芳香物质两个指标。正如我们前面论述过的一样，葡萄浆果的多酚物质和芳香物质决定了葡萄酒的陈酿特性及其香气特性。因此，除糖-酸平衡关系以外，我们还可将葡萄品种分为适于酿造结构感强、色深适于陈酿的葡萄酒的品种（如赤霞珠Cabernet Sauvignon、比诺Pinot、西拉Syrah、穆尔外德Mourvedre等），以及适于酿造果香味浓、口感柔和的新鲜型葡萄酒的品种（如佳美Gamay、神索Cinsault等）。

　　一般来说，葡萄酒工艺师可选择一系列相互补充的葡萄品种，以使他所要生产的葡萄酒在保证其风格的前提下达到平衡。例如在法国的罗纳河谷地区的葡萄酒中，佳丽酿（Carignan）带来葡萄酒的骨架、颜色和典型性，神索带来其果香和优雅度，歌海娜带来其醇厚，穆尔外德和和西拉则主要带来葡萄酒的醇香。这就是葡萄的品种结构。因此，各葡萄酒产区在确定其葡萄品种结构时应根据当地的生态条件选择一系列能相互补充、取长补短的葡萄品种结构，以保证所要生产的葡萄酒的风格和典型性。

　　除葡萄品种这一遗传因素外，葡萄原料的质量还受土壤和气候的影响。产地的土壤和气候决定了葡萄酒的个性和年份。我们不可能将葡萄品种从其生态系统中孤立起来，“气候、土壤和葡萄苗圃是葡萄园的基础”。同样，我们也不能将葡萄品种从人为因素中孤立出来。葡萄果农通过其栽培技术，控制葡萄植株的生理，即营养，光合能力，光合产物在葡萄浆果和如主干、枝、叶及根系等其它器官之间的分配。所以，葡萄果农对葡萄原料的产量和质量都起着重要的作用，而葡萄酒工艺师则对此无能为力。但葡萄酒工艺师可对葡萄的成熟过程进行控制。

　　葡萄酒的质量首先决定于葡萄原料的质量，即葡萄的成熟度和卫生状况。在与所要酿造的葡萄酒种类相适应的葡萄成熟的最佳阶段进行采收，应是葡萄酒工艺师的第一位的任务。

　　葡萄浆果从座果开始至完全成熟，需要经历不同的阶段。第一个阶段是幼果期，在这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。糖开始在幼果中出现，但其含量不超过10～20g/L。相反，在这一时期中，酸的含量迅速增加，并在接近转色期时达到最大值。然后是转色期，即是葡萄浆果着色的时期。在这一时期，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，白色品种果色变浅，丧失绿色，呈微透明状；有色品种果皮开始积累色素，由绿色逐渐转为红色、深蓝色等。浆果含糖量直线上升，由20g/L上升到100g/L，含酸量则开始下降。第三阶段是成熟期，即从转色期结束到浆果成熟，大约需35～50天。在此期间，浆果再次膨大，逐渐达到品种固有大小和色泽，果汁含酸量迅速降低，含糖量增高，其增加速度可达每天4～5g/L。
(葡萄酒堡)

责任编辑：hqing 编辑：linyunping 来源：葡萄酒庄
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