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传统发酵法技术管理需注意的问题(一)

糖酒快讯 2004-08-24 14:33

一、确定准确的葡萄采摘日期

　　确定采摘日期的重要性

　　在葡萄品种和产地一定的情况下，要做出好酒，尤其是好的红葡萄酒，要求葡萄有足够的成熟度而且是健康的。葡萄在成熟期的变化主要是增糖减酸、增加芳香味、单宁和色素。这一期间约持续一个多月，尤其是最后两周是有效成份生成的关键时刻，必须把握好，一天也不能差。

　　葡萄的成熟过程分四个阶段：

　　1、草质期：约65天，包括开花结果约15天，葡萄果渐渐长大约50天。这期间整株葡萄维持绿色，葡萄果酸度很高，糖分很少。

　　2、开始成熟期：正常情况约15天，果实颜色红一半绿一半，糖度开始增高。

　　3、成熟期：约需40~50天，果实继续长大，颜色越来越深，酸减少，糖增加。

　　4、过分成熟期：葡萄果失水变干，酸分解，糖浓缩。

　　在葡萄成熟期发生两种变化，一个叫Aoǔtement，就是八月果实成熟木质化，枝条木质化，绿浆变换结构，淀粉分解为葡萄糖和果糖，二者的量近似相等；另一个主要是光合作用，叶子把CO2、水和光能变成糖，转到葡萄果中，白天制造，夜晚损失一部分，白天再制造，积累多少主要决定于光热能的多少。一般成熟葡萄果中约含200g/L的葡萄糖和果糖。

　　在成熟期，酸的变化大约由20g/L变到8，6，4g/L，成熟时一方面酸被稀释，另一方面酒石酸被分解。葡萄果中的酸主要是酒石酸，是葡萄特有的，其次是苹果酸和柠檬酸，一般水果中都有。葡萄成熟不足就会含有很多的苹果酸，给乳酸发酵带来困难，如果过分成熟，苹果酸含量不足，酒精发酵时还得调酸。

　　在成熟期，色素（色苷、色甙）和单宁逐渐增加，这些物质统称多酚类化合物，对红葡萄酒的质量起非常重要的作用，是结构感和果香的重要来源。成熟好的赤霞珠葡萄一般含花色素0.42g/L，含单宁0.76g/L。这些物质在果浆中很少，果皮中多质量也好，在茎和果核中的质量不好。

　　由葡萄的成熟过程可知，若成熟不够，葡萄中含糖少、酸多，色浅，单宁品质不好，芳香不足，显然不可能做出好酒。若成熟过度，必然有的果实腐烂，部份芳香成份损失，产生一些葡聚糖，很难沉清，酸度也不够，运输损失大，卫生不好控制。所以，生产者一定要注意控制准确的葡萄收获日期，这是十分重要的。

　　确定采收日期的方法

　　1、长时期的观察积累资料：

　　葡萄园要持续数年积累观察数据，记录什么品种从开花到半成熟、成熟大约需多少天，在什么气候条件下会延长一些，或缩短一些，生产者有了若干年的记载，就可以帮助你很快确定当年的大致收获日期。

　　2、分析化验：

　　连续测定糖、酸在一周内的变化情况，若变化基本稳定就说明已经成熟。当然也可按达到的糖含量要求确定。

　　3、制备样品：

　　在250棵葡萄树上取250个果，收取范围尽量大些，代表性强一些，然后在实验室做成小样来品尝。

　　二、运输和取汁

　　采摘下来的果穗用塑料容器盛装、搬运倒入槽车，运输槽车内壁需涂漆，槽车底部装有搅龙，运到加工厂后立开动搅龙，将葡萄打入破碎机除梗入池(罐) ，尽量保持葡萄果的新鲜性，避免微生物感染。发酵池（罐）要很快装满，不要超过12小时，因为汁的氧化是酶催化，比葡萄酒的氧化速度快千倍，所以破碎取汁的同时要加SO2，加入量为30~50mg/L，作用是杀菌和防氧化。若有腐败果实和枝叶等要进行分选。在破碎时注意不要把核、茎等压碎，因为它们里面含的单宁多且品质次。

　　葡萄汁的酸度和糖度不合适时需调整：

　　酸度高时需降酸：加适量碳酸钙或碳酸氢钾，使生成钙盐或钾盐沉淀，降低酸度。

　　CaCO3+C4H6O6→Ca C4H2O6↓+CO2↑

　　KHCO3+C4H6O6→K2 C4H2O6↓+CO2↑

　　酸度低时需增酸：可采取混合汁的办法将酸度提高，比如梅鹿辄常常酸度低，可与赤霞珠混合提高酸度。

　　糖度不足可加点蔗糖：

　　糖度不够可加点：每升中加17克糖等于提高一个酒度，使得发酵后酒度保持在12度左右。白葡萄酒是纯汁发酵，很容易精确计算出加糖量，红葡萄酒是带皮发酵，可以按平均0.8体积的汁计算加入糖的量，使得发酵终止后酒精度控制在10.5°~12.5°。在法国加糖量最多不能超过34g/L，即限制在提高酒度2°的范围内。

　　三、发酵和浸渍

　　发酵分酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵两步。酒精发酵的好坏与多种因素有关：如温度、酵母菌、通风、营养液、加SO2、PH等。这些因素控制得好，就创造了一个良好的发酵条件。

　　1、酒精发酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+2ATP

　　1克分子糖(180g) 转化为酒精时，放出40卡热，除去2ATP转化能(1ATP≈7.3卡，2ATP≈14.6卡) 外，还剩25.4卡热量，将加热发酵液。理论计算，含20°糖的发酵液，将使温度提高28℃，如起始温度为20℃，则最高发酵温度可达48℃。所以发酵时需控温。

　　温度：

　　温度对酵母菌的生活特别重要，较适宜的温度是20℃，若低于12℃时，进行酒精发酵是困难的，需要很长的时间，而且在这种温度下，霉菌生长的很快，这就很危险。温度太高如35℃以上时，酵母的活性同样减低，发酵也会停止。在32℃左右，发酵速度快，但停止也快，糖不能完全转化，等到冷却下来时细菌会侵袭残糖使酒发生酸败。所以32---35℃是发酵温度的上限，12℃是下限，理想的红葡萄酒发酵温度是28---30℃。特别要注意的是在温度高、通风不足的情况下，发酵还没有完成就放慢速度，此时要迅速处理，不然就开始重新发酵使酒酸败变成醋。白葡萄酒采用低温发酵，一般控制在12℃~18℃，酿出的酒酒质细腻。

　　在酒精发酵时温度一定要严格管理。在发酵开始时需分别测量容器壁、顶、中部的温度，取其平均值，然后做时间和温度曲线，每天测两次，从这个曲线上可以掌握发酵的速度和变化情况，同时也要测密度，就可以看出酒度的变化。

　　搅拌通风：

　　在葡萄汁中存在一定量的空气，酵母活动需要空气，所以在发酵开始时就要注意搅拌通风，增加氧气，使发酵加快。发酵数小时后要remontage，即用泵抽取发酵罐下面的液体，再从上口部加入喷淋酒盖，循环往复，这样操作不仅增加氧气、均匀温度，而且可增强浸渍效果。

　　另外，早一点加入磷酸铵，供给酵母菌足够的氮源，也可以加快发酵速度。SO2是一开始就要加入，抑制细菌的生长，尤其是在酸度低的情况下，必须即早抑制。

　　浸渍：

　　白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒的主要差异，除葡萄品种外，就是葡萄汁对固体部分有无浸渍和浸渍时间的长短。白葡萄酒是纯汁发酵，不存在浸渍作用。红葡萄酒的发酵过程中，同时进行着对葡萄固体部分的浸渍作用，使葡萄固体部分的酚类化合物溶解，而且发生改变分子结构的各种反应。这些反应不仅影响葡萄酒的颜色和稳定性，也影响单宁物质的结构，从而影响葡萄酒的感官特性。在开始浸渍5~6天中，花色素苷和单宁的含量迅速增加，随着浸渍时间的延长，花色素苷的含量和颜色都有所下降，而单宁含量却继续上升，只是上升速度放慢而已。因此，如果要酿造单宁含量较低但颜色较深、果香浓郁的新鲜型红葡萄酒，浸渍5~6天就足够了。如果要酿造陈酿型的红葡萄酒，则要求有高的单宁含量，浸渍的时间就应该更长一些。

　　在浸渍过程中，果梗的存在能增加酚类化物的总量，但会降低花色素的含量，因为果梗能固定色素。此外，果梗中的单宁与果皮中的单宁结构不同，它更为粗糙、涩口。破碎强度也影响酚类物质的含量，破碎强度大有利于浸渍作用，但同时也增加了最苦、最涩的单宁的浸出量。倒罐是另一种控制浸渍作用的方式，它能提高葡萄酒中酚类物质的含量，并能均质发酵液，浸出的单宁质量也更好。

　　总之，在浸渍过程中遵守的原则是浸出优质单宁，防止劣质单宁溶解。

责任编辑：hqing 编辑：yinhailong 来源：酒易网
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