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啤酒糖化使用次麦芽的工艺措施

糖酒快讯 2004-08-24 15:47

麦芽是啤酒生产的主要原料，啤酒厂因种种原因有时会购进一些价格低廉的次麦芽，此类麦芽因产地不同各有特点，但普遍存在质量缺陷。本文就麦芽质量缺陷及相应的糖化工艺措施谈一点看法。

1、粉碎度的要求

粗粉含量（粗粒与细粒部分），对溶解不良的麦芽为30％。

细粉含量（粗粉与细粉部分），对溶解不良的麦芽为25％一30％。

粉碎度应稍细一些，这样有利于物料的浸出与溶解，有利于酶的游离，改善糖化效果。

2、糖化的原料配比

过溶解的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为3：2。

溶解良好的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为3：1

在进行不同质量的麦芽搭配时，还应根据混合麦芽的质量情况，对辅料的使用比例进行适当的调整。

3、糖化工艺条件

3.1 溶解不良的麦芽，胚乳多是玻璃状，硬粒多此类麦芽应采用低温浸渍的办法，即35－38℃投料浸渍20－30min，适当添加一些B-葡聚糖酶，再升温到45摄氏度蛋白休止；辅料比例不超过25％，可以改善糖化效果和过滤性能。

3.2 糖化时间长，糖化力低，胚乳尚疏松的麦芽改进措施有：减少辅料用量，辅料比例不高于30％，搭配1／3－2／3好麦芽；低温浸渍；两段糖化法，65℃保温40min，pH5.5以下，70℃保温至碘检显示糖化完全；还可在糖化醪中适当添加一定量的商品糖化酶。

3.3 蛋白溶解度差，a一氨基氮含量低的麦芽

麦汁中a一氨基氮要不小于 160mg／L，有些麦芽a-的氨基氮低于100mg/100g，这种麦芽不能单独使用，必须搭配1／3a一氨基氮含量高的麦芽或减少辅料用量；料水比控制在3.5：1以下；低温浸渍；注意调整pH，使醒液pH在5.2－5.4范围内，蛋白休止温度45℃，适当延长蛋白休止时间（不少于60Min）；必要时添加中性蛋白酶，以提高a-氨基氮含量。

3.4 浸出率低，但酶活力并不太低的麦芽

这种麦芽可与浸出率高的麦芽搭配使用；适当提高辅料比例，但粉碎应细一些，大米粉碎以≥85％，通过40目筛为宜；注意加强a-淀粉酶的作用，包括pH控制在 5.5－5.7，温度控制在68－70℃；采用两段糖化法；适当延长蛋白休止与糖化时间，增加麦汁中可溶性物质含量。

3.5 色度深的麦芽

色度深的麦芽要生产淡色啤酒，应增加辅料用量；糖化时取消低温浸渍；缩短蛋白休止、糖化保温时间；缩短煮沸时间；采用密闭式煮沸；洗糟水温76一77℃；过滤槽关闭风门，减少氧进入；缩短麦汁澄清时间。

3.6 水份太低（＜6％）或太高（＞8％）的麦芽

水份太低，可适当增湿（采用回潮粉碎或投料前以水雾湿润），并调整轧辊间隙使之大一些；水份太高应调小轧辊间隙，并考虑预浸渍，使内容物充分溶出，投料温度直低（＜50℃）。

3.7 液化力低的麦芽

糖化时这种麦芽的糊化醪稠厚，应迅速追加细菌淀粉酶或耐高温淀粉酶，追加量约原添加量的一半左右；或适当补加一定数量的80℃以上的热水，投料水比增加到6：1或以上。不过追加热水量需根据糊化锅及糖化锅的容量，避免产生容纳不下的情况。

3.8 β-葡聚糖降解不良的麦芽

此类麦芽的麦汁粘度高，过滤速度慢。改进措施：采用低温下料，并适当延长低温停留时间，使肝葡聚糖酶充分作用；必要时可在糖化时添加一定量的商品卜葡聚精酶，商品酶的最适作用温度都在65℃左右，可以在糖化时水解分葡聚糖。

3.9 麦芽各项质量指标都比较差

辅料比例不得超过25％或不使用辅料；搭配1/2左右的好麦芽；采用低温浸渍，然后按45－63－70℃，阶段升温保温；料水比控制低一些；蛋白休止、糖化时间可适当长一些；采用二次煮出法以提高浸出率；添加液化酶、蛋白酶和葡聚糖酶等措施。

总之，糖化方法的改变要有针对性，即针对麦芽质量的某些不足和生产中的具体情况，采用相应的补救办法，以生产出符合啤酒酵母的发酵的麦汁。同时加强对购进麦芽的质量检测工作。

责任编辑：hqing 编辑：yinhailong 来源：中国酒业信息网
本信息仅供参考，未经许可，不得转载

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