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酒酵母系列产品应用中的几点注意事项

糖酒快讯 2004-08-24 15:54

常温酒酵母不能用做酒精生产。常温酒酵母无论菌种本身，还是产品卫生指标，都达不到酒精生产要求。

不同淀粉原料因淀粉含量不同，出酒率也不同，100斤大米一般出70斤酒。

出酒浑浊有三个原因：第一，发酵不彻底；第二，蒸酒时火太大，将蛋白质从酒中蒸出导致浑浊；第三，酒度太低。

甜酒曲缩短酿酒时间，可使酒度低、酒味小、甜味重；甜酒曲延长发酵时间，则使酒度高辣味重。

酒的颜色与使用生香酵母无关，国标规定酒的颜色为：无色或淡黄色。

调配生产中口感不好，可添加生料酒曲，用量为3％－4％。糖化酶5万单位最高用量为4斤/1000斤粮。

糖在开始调水温时就使用、用量为水的2％，红糖最好，白糖也可以。

复水活化是将活性干酵母溶于水中，使之恢复正常细胞的水分，同时恢复细胞的性能。酿造过程中，固态发酵一定要先活化后再加入，液态发酵可以在再发酵过程中活化．不需要专门活化。

生香酵母有增酯、提香作用，适合各种白酒发酵。

耐高温酒酵母适合于淀粉和糖蜜为原料的白酒或酒精厂。如某酒厂l00斤粮用高温大曲30斤，窖温不升减曲至25斤，则减曲量为13％，加酵母20g，糖化酶补加80g。

每克高酒酵母细胞数是：高酒按4OO亿计；常酒按280亿计；生香80亿计。

生香酵母配合己酸菌液提高酒质、生香用量细胞数为己酸菌数的50％添加，有利于乙酸菌数的提高；在糟醇中添加千分之五的生香，然后配合己酸菌液效果最好。

高酒耐高温性能在酒精方面可以减少冷却水的用量，降低成本，有利于工艺控制的合理性，提高出酒率；耐酵性能有利于己酸防治杂菌，还有利于酒精废水利用，减轻或消除污水压力，耐乙醇，有利于弄醪发酵，提高设备采用率，减少废水。

酒精发酵加青霉素主要作用是抑制细菌的生长繁殖。酵母是真菌类，而青霉素主要对细菌有作用，对酵母无作用。
用耐高温酒酵母可以提高出酒率，全部使用大曲同时加生香，可以合理降酸提酯提升酒质。

如果窖温不升，可以加干酵母、糖化酶，降低大曲15％，然后加糖化酶5万单位千分之零点六，干酵母千分之零点一五。

责任编辑：hqing 编辑：yinhailong 来源：中国酒业信息网
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