白酒固形物超标的原因及预防措施【糖酒快讯--经销商俱乐部】

首页

注册会员

网上糖酒会

经销商俱乐部服务

帮助


资讯中心 \|	商务中心 \|	会员社区 \|	经销商俱乐部 \|	食尚论坛 \|	搜索中心 \|

如何找？

您现在的位置是：

会员社区 -> 快讯商学院 -> 技术专栏 -> 正文

白酒固形物超标的原因及预防措施

糖酒快讯 2004-08-24 16:00

白酒固形物超标，在白酒生产、贮存及销售过程中，往往会出现失光、浑浊和沉淀现象，对产品感官质量影响甚大，同时也严重地影响产品的内在质量，白酒厂因白酒固形物超标出现沉淀现象而造成退货时有发生，这不但使酒厂在经济上蒙受损失，而且对厂家的质量声誉也造成很大影响，直接影响到厂家的经济效益。为此，分析白酒固形物超标的原因，并提出相应的预防措施，对白酒生产企业尤为重要。

l.白酒固形物超标的原因分析

1．1. 酿酒工艺引起

在白酒生产过程中，由于发酵控制不严，生成过多的乳酸、乙酸等酸类物质，勾兑时，与水中的钙、镁离子起反应，生成钙、镁盐类，使白酒固形物超标。另外发酵时生成过多的高级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质，蒸馏时不按工艺操作，快火蒸馏，造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中，随酒度降低，温度降低，易使白酒固形物超标。
1．2. 水质引起固形物超标

随着白酒向低度化发展，白酒中的水所占比例越来越大，对水质要求也越来越高。由于白酒用水处理不好或未处理，水中的钙、镁离子及硫酸根、碳酸根和其他矿物质就会与白酒中其他有机物质发生反应，形成不溶性物质，也造成白酒固形物超标。水中的钙、镁离子对白酒固形物超标起重要作用。有的水还含有偏硅酸，在还原时生成二氧化硅沉淀，引起固形物超标。水中的氯离子与重金属反应，也生成沉淀，使固形物超标。勾兑好的白酒，经过存放，水质硬度越大的白酒，析出沉淀物越多，固形物越高。一般以钙、镁离子的硫酸盐、碳酸盐、乳酸盐为主的沉淀物为白色针状结晶，以氯化物为主的沉淀物为白色粉状结晶。另外，水中的钙、镁离子的介入，可导致溶液中正负电荷的平衡变化，对胶体的凝聚产生正面效应，也使白酒固形物超标。

1．3. 添加香料引起

白酒调酸是一个普遍现象，酸对白酒口感产生积极作用。酸大，酒柔和爽口。现大多用调酸剂调酸，市售调酸剂大多是各种酸的混合物，质量不够稳定，含有少量乳酸，化学性质比较活泼，挥发系数低，乳酸间易发生加成反应，生成丙交酯，不溶于水和乙醇，易引起固形物超标。同时，乳酸与水中钙、镁离子形成盐类，使白酒固形物超标。实验证明，42％（V／V）白酒中加 3／万的不合格乳酸，20天左右，即可出现沉淀。其次，调酸剂中的少量柠檬酸是一个三元酸，与水中的钙、镁离子反应，虽缓慢，但时间长也易造成固形物超标。若添加四大酯类的纯度不够，也会产生固形物超标。

1．4. 贮存容器引起

白酒贮存在铁制的容器内，由于长时间浸泡，猪血糊制的铁制容器部分保护层脱落，铁皮露在外面，铁离子溶于酒中，易与酒中酸性物质起反应，生成铁盐。同时，二价铁离子被空气中氧气氧化，会生成三价铁化合物沉淀，使白酒固形物招标。

1．5. 酒瓶卫生和助滤剂引起

处理过的白酒装入酒瓶，一般不应该出现问题，但在实际生产中，往往忽视了包装工序，新瓶内壁往往存留不少硅酸盐类。洗瓶后，瓶内水控不净或新瓶没洗涮，只用清水冲一遍，易使瓶内壁硅酸盐类进人酒中，经还原生成二氧化硅，是多孔物质，比表面积大，吸附力强。若洗瓶用水质量不合格，一般酒瓶控不尽内部水，瓶内至少存留2ml水，这也是造成固形物超标的一个原因。白酒采用硅藻土过滤机过滤时，会因其助滤剂硅藻土不同批次或产地，使过滤效果受影响，或因使用不当，滤布漏、滤盘松等，也会引起固形物超标．这一点也应注意。

1.6. 贮存时间短引起

白酒的贮存期都有一定的时间限制，白酒贮存期分为勾兑成品前贮存及勾兑成品后贮存。特别是旺季，由于时间紧，任务重，有时达不到贮存期要求。一般勾兑好成品酒贮存期要求7天以上，有的时间短，只4－5天时间就包装，这就造成酒内分子间缔合及氧化还原等反应不够，使酒中游离物质结合较少，一些沉淀物还没完全沉淀下来，装瓶后经过一段时间后产生沉淀，造成固形物超标。

2. 预防措施

2.1. 控制生产工艺条件

在白酒生产中，要严格控制入池发酵条件，坚持低温入池，降低淀粉浓度，适当减少用曲量，缓慢发酵，尽量减少高级脂肪酸酯及高级醇类生成，要预防杂菌污染，特别是乳酸菌污染，控制乳酸生成量，在蒸馏时，要缓火蒸馏，准确掌握流酒温度及流酒时间。这样，一可少蒸出高级脂肪酸酯类及高级醇类等高沸点物质，二可增加其他香味物质，即香味平衡。

2.2. 保证勾兑用水的质量

勾兑用水是引起白酒固形物超标的一个重要因素。为此，勾兑用水必须事先处理，可采用离子交换树脂法、电渗析法、反渗透膜法等，原水硬度在20mg当量／L以上，经过处理的软化水硬度在0.04mg当量/L以下，水质达到无色无味无悬浮物等要求。在水处理过程中，严格按工艺流程操作，及时检查设备运转情况，及时化验水的理化指标，切实保证勾兑用水质量。

2.3. 选择使用好添加的香料

调酸剂选择的一个先决条件就是必须既溶于酒精，又溶于水，还要在勾兑成品酒放置过程中不易产生沉淀，再加上调酸剂是混合酸，相应的纯度低，因此挑选要严格，要做小试，要检测，最好选用纯度高的单体酸。添加酯类要求纯度高，不含或少含杂质，勾兑成品酒贮存时不易产生沉淀。要从正规厂家购进，要定点，香料不能随时改变购进货源。一旦添加香料勾兑好成品酒，沉淀多，固形物超标，要采取措施。可直接进行串蒸，或与固形物低的勾兑成品酒混合。串蒸后，固形物可减少30 ％左右。

2.4. 解决吸附工艺问题

吸附是白酒生产中质量控制的关键环节之一，吸附得好；固形物低。要解决吸附工艺问题，首先要选好吸附剂，并合理掌握其用量，其次要合理掌握吸附时间。一般采用活性炭作吸附剂，活性炭具有多微孔结构，比表面积大，吸附能力强。常压下，吸附时间越长，效果越好。一般活性炭用量在1／万～1．5／万，吸附时间不应低于48h。同时要做冷冻试验，一般在一15℃下要求酒液仍为无色透明的液体，以防酒产生沉淀。

2.5. 白酒贮存容器要定检

及时更换防腐涂料，有条件的要逐步更换贮存设备，以陶瓷容器或不锈钢制品代替铁制及铝制容器，以保证白酒在贮存期的质量稳定性。若贮罐漏铁，经化验贮存白酒中含铁高时，一般含铁量超过1000000 （lppm）时，要加植酸处理。植酸是环己六醇六磷酸酯，可与铁等离子形成络合物，而使酒中的铁等金属离子除掉。一般植酸添加量为0.01％～0.03％。要做小试，准确测定植酸添加量。处理24h，过滤后，酒液清亮透明，香气浓厚，无苦涩味，无铁腥味。

2.6. 保证酒瓶的清洗质量

新瓶要用毛刷多涮几遍，涮瓶用水最好是深井水，尽量将瓶内水控净。要定期检查过滤设备及流酒管路，有死角和有溢漏问题，马上解决。

2.7. 选择好合理的贮存时间

配备足够的配酒罐及贮存罐，做好各罐的清底工作。勾兑好成品酒，贮存时间必须保证在7天以上。

总之，引起白酒固形物超标的因素很多，比较复杂，这里只是粗浅的分析，对于形成白酒固形物超标的因素，还有待于进一步定性定量分析。

责任编辑：hqing 编辑：yinhailong 来源：中国酒业信息网
本信息仅供参考，未经许可，不得转载

我要评论

推荐给朋友

打印【关闭】