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营养保健酒当自强

糖酒快讯 2004-08-25 09:32

健康长寿是人类永恒的追求，而营养保健则是促进健康长寿的手段。尤其是在奔向小康的今天，我国人民更需要提高生活质量，在衣、住、行解决之后，吃喝便突显出来，人们渴求营养丰富和健康长寿的饮食。因此，喝酒要喝健康酒、功能性酒、延年益寿酒、美容强身酒、聪明增智酒，便成了新的饮酒时尚。近些年来，酿酒行业陆续生产出了许多保健酒，比较有影响的诸如湖北的劲酒、海南的椰岛鹿龟酒、哈尔滨的九加红酒、宁夏枸杞红酒、五粮液集团的龙虎酒、天津金士力酒等等。他们普遍起步较高，并利用自身的优势，做大做强。但是，对大多数保健酒厂来说，还存在许多问题，影响着他们的成长和发展。

　　配方

　　生产配方要有科学依据，要经专家论证和实践验证；所用物料及配比要合理、科学，要达到功能目标需要的数量，并有充足的检验数据，验证其功能因子和活性成分的存在，证明其无毒副作用。

　　保健酒要明确保健方向和功能目标，要针对人们健康中存在的普遍而又集中的关键症状选方制酒，比如延缓衰老、美容健身、抗疲劳、免疫调节、改善性功能、改善胃肠功能、调节血糖、降低血压血脂、促进生长发育、减肥、改善记忆等等。从研发的开（始）端要注意配方科学准确，研制数据完备，产品精细加工，功效显著确切，鉴定文件完备齐全。

　　资源

　　我国地大物博，有着丰富的可食可医的食物资源，具有发展保健饮食得天独厚的条件。例如：
　　植物资源：银杏、沙棘、酸枣、生姜、大蒜等。
　　动物资源：龟、鳖、乌鸡、蝎子、蚕蛹、蛇等。
　　中药资源：卫生部新近发布了"进一步规范保健食品原料管理"的通知中，确定了"可用于保健食品的物品名单"和"既是食品又是药品的物品名单"。两项共计148种物品，比原规定扩大了许多。
　　食用菌资源：现已开发的食用菌大约720种，其中优良菌品有100多个，均有资料借鉴。
　　粮谷类资源：苦荞麦、薏米、黑糯米、黑豆、绿豆、燕麦、青稞、芝麻、魔芋等。
　　果蔬类资源：苹果、梨、桃、山楂、杏仁、桂圆、大枣、核桃、栗子、山药、苜蓿、苦瓜、芹菜、胡萝卜、茴香、黑木耳、西红柿等。
　　海产品资源：海龙、海马、海蛭、蚶、海参等。
　　野生资源：仙人掌、燕窝、蛇类、山野菜、发菜、野生动生等。
　　其它地方土特产。
　　花药及茶类：丁香花、茉莉花、菊花、腊梅花、葛花、槐花、桃花、月季花、山茶花、百合花、莲花、水仙花及茶类。

　　酒基

　　一般应根据所用物料性质和产品销售区域的接受程度来选择酒基，常用的酒基有：
　　1．酒精（食用级），广泛采用。
　　2．清香型酒类：汾酒、老白干、小曲酒、二锅头等。
　　3．黄酒：老人、妇女，江南地区。
　　4．葡萄酒：欧美国家。
　　5．果露酒：妇女等小酒量酒民。

　　浸提

　　浸提的目的是提取物料的有效成分（也叫活性成分）。因此，在选择浸提方法上，要尽可能选用能最大限度地提取出有效成分的方法，尽可能避无效成分的溶出。当然，溶剂的安全、取得、价格回收是否方便也是必须考虑的重要因素。
　　常用的溶剂有：水、甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯、乙醚、氯仿、苯、石油醚等。
　　在浸提中，为了准确提取有效成分，保护有效成分，减少无效杂质的溶出，尚需添加一些辅助剂。常用的辅助剂有酸、碱、甘油、吐温80等。比如在甘草浸提中，加少量氨水能形成铵盐，保证草酸的完全提出。吐温80可促进药材表面润湿性，利于有效成分的浸出。
　　另外，影响浸提的因素还有许多，如材质的粒度、溶剂温度、时间、压力，以及浸提新技术的应用等都会影响浸提效果。

　　提取

　　浸提法：分冷浸法、热浸法和重浸法三种。
　　冷浸法--常温浸渍，夏秋三五日，冬春五七日，根据材质而定。
　　热浸法--加温50至60℃。
　　重浸法--将溶剂分成几分，分多次浸提，滤液合并。
　　水煮醇沉法：将物料加二到三倍的水，在铜或不锈锅中煮熬，滤汁浓缩，加乙醇沉淀，去渣取清液。
　　渗滤法：将物料粉碎，装入渗滤筒，用溶剂重复渗滤。
　　分单渗滤法--单筒重复渗滤。
　　重渗滤法--多筒连续渗滤。
　　加压渗滤法。
　　热回流法：将提取物料装入加热容器，上置冷凝回流装置，加热保持沸腾状态，根据物料性质决定回流时间。一般为1.5至3小时。回流完毕，去渣滤汁，调整酒度即成。此法适合于工业生产，属普及生产设备。
　　水蒸气蒸馏法：此法多用于花果及易挥发性物料。方法是将物料适当破碎，润湿后推放在簏子上，锅内放入低度酒精，加热沸腾时，酒气穿透物料，将挥发性香味成分带出，通过冷凝器接收，即成。
　　发酵酿造法：将物料粉碎，与粮谷类原料一起，按需要配入酒曲、酵母、水共同发酵，前酵4至6天，后酵十五天，压滤取汁即成。
　　新技术浸提法：如超声波、电磁振动、脉冲技术、纳米技术等。
　　萃取法：利用溶剂的专一性、浸提后在低温下蒸除溶剂，浓缩得膏，再用乙醇处理，得成品。

　　综上所述，尽管浸提方法很多，我们不能全用，应该根据选用物料的种类、性质、坚硬程度、有效成分溶解度决定生产提取方法。只有针对性的提取，才能得到满意的效果。

　　勾兑

　　保健酒一般都是在先有配方的基础上生产出来的，它首先考虑的是营养保健而不是风味，因而给勾兑调味造成了难度。
　　勾调原则。
　　顺应原方的物势，保持原方的功效，修饰协调，调味调香，达到完善舒爽的目标。
　　勾兑用水。
　　总的要求：符合生活用水标准。
　　感观要求：无色透明，无异杂香气，鲜嫩、滑油，有甜感，无臭味。
　　硬度：0至4°，最软水。
　　5至8°，软水。
　　PH值：6.5至8.0。
　　调香调味。
　　香味料一定要用食用级符合添加剂目标的材料。
　　甜味料要选用热量小，保健型的。

　　稳定性

　　保健酒的稳定性是一个复杂的问题，处理起来确有难度。尤其是中草药和新资源生产出来的酒，未知成分较多，一时很难找出引起混浊和沉淀的原因。因此必须掌握除浊澄清知识，多做试验和研究，尽可能快的把问题解决在投产上市之前，做到半年之内货架期不混浊沉淀，1至2年不变质变味，不影响功效。常用的除浊方法，按引起混浊的类别，列述于下：
　　生物混浊：靠工艺中的杀菌工序来解决；
　　非生物混浊：
　　1.金属物质引起的混浊，用植酸除浊；
　　2.蛋白质引起的混浊，用蛋清（鲜）或蛋白粉解决，并可用酸性蛋白酶处理；
　　3.树胶粘液质混浊，可用下胶法（明胶、干酪、单宁等），矿物质除浊剂（除土、高岑土、黄血盐等），混合除浊剂（明胶加单宁、活性土加活性碳）；
　　4.膜过滤；
　　5.冷热处理；
　　6.甲壳素除浊；
　　7.纸浆（木）过滤；
　　8.添加增稠剂，如淀粉、琼脂、琼脂加黄原胶、海藻酸钠等。

　　营销

　　保健酒营销要有战略战术，要有实施步骤，一定要促销宣传，要创出品牌。当然，品牌要以质量为依托，品牌是企业的形象，企业靠品牌生存发展。总之，品牌要打出去，要打响，打进消费者的日常生活中去，要激发消费者的购买欲，要让消费者自愿乐意地接受营养保健酒。

　　作为生产厂家和研发单位，首要的是开发出对人类有保健效果和一定功能的酒类产品，质量稳定可靠，色、香、味俱佳，风味独特，安全卫生；第二根据产品类别，申报主管部门批准，取得合法资格；第三加强企业管理和营销策划，在确保质量的前提下，把产品推向市场，做到强势营销，让消费者得到保健效益，让企业获得经济效益，做到产销双赢，能不断持续发展；第四不断融入新的科技成果，不断提高创新，不断推出更新换代产品，使保健和功能酒类产品在继承优秀历史遗产的基础上成为引导饮酒新时尚的排头兵。为人类喝健康酒，喝养生酒，喝长寿酒，喝健美酒做出贡献。 (王存厚)

责任编辑：1003 编辑：linyunping 来源：中国酒业新闻网
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