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糖化醪或糖蜜醪的发酵（二）

糖酒快讯 2004-08-25 10:18

如何鉴别成熟醪的质量好坏？

鉴别成熟醪质量好坏的方法，往往是通过外观感觉和化验分析两个方面来确定的。生产中以化验分析为主，以外观感觉为辅。

(一)外观感觉

较好的成熟醪，液面不显严重浑浊，应有一定的透明性，颜色浅黄或浅褐。闻时具有浓厚的酒精气味，没有酸气味。手模有细涩感，而无粘稠感。如果发现有较浓的酸气味，则证明成熟醪可能被杂菌污染。

(二)化验分析

1．取样镜检在发酵完全的成熟醪中，酵母菌体虽然停止了代谢活动，但是菌体还存在，通过取样镜检，较好的成熟醪，酵母细胞发酵后，其形态没有较大变化，自溶的很少，且含杂菌较少，特别是醋酸秆菌和乳酸杆菌少。

2．外观糖度发酵完全的淀粉质原料成熟醪的糖度，通常在。0—0.5Bx或—0.5Bx以下，糖蜜原料发酵后的成熟醪糖度，一般为6—8Bx。

3。残余还原糖还原糖即多糖水解后，生成具有还原性单糖的总称，由于后糖化反应及酒化反应都是可逆的，是不能进行到底的。所以，最终成熟醪中总是残留有糖分存在的，醪中的有效成分是不能百分之百地完全被利用。较好的成熟醪还原糖的残余量在0.1—0.15％以下。过多地残余还原糖，则证明酵母的发酵性能和发酵工艺管理存在问题。

4．残余总糖好的成熟醪，残留在醪中的总糖不应超过0.5％以上，如果残余总糖高，残余还原糖极少，说明糖化力不够，后糖化有问题。

5．酒精含量酒精含量的多少是最能证明发酵成熟醪质量好环的关键数据之一。较好的成熟醪中酒精含量，不应与工艺概算的酒精含量有较大差距。现行的生产中，不少生产单位的成熟醪含酒精只有7—9％(容量)，有的则只能达到6—7％(容量)的酒精含量。

6．酸度的变化好的成熟醪，测定其酸度，与发酵前的醪中酸度相比，应无大的增加。一般不超过0.5—1°(用0.1NNaOH滴定)。酸度增加越多，则说明杂菌污染越严重。特另别是挥发酸超过1°时，则说明有相当严重的杂菌污染。

以上指标是生产中常用于鉴别成熟醪质量好坏的方法，对某些数据，由于受地区、原料种类、生产方式等的影响，可能有所差异。而具体实用指标应根据本单位的生产实践，加以合理调整。

引起发酵不正常的因素有哪些?

在发酵过程中，常常发生一些不正常的现象，夏天比冬天更容易发生。常见的异常现象有发酵率太低、发酵迟缓、杂菌污染、发酵醪中温度不稳定、醪液输送困难、发酵时产生泡沫太多等。

(一)影响发酵率的因素

1．菌种性能的影响使用酵母菌种的好坏，是直接影响发酵效率的因素。这里菌种的性能影响包括曲酶糖化菌，这些菌种的性能与糖化后的糖化醪质量的好坏、发酵后成熟醪中酒精含量有重要关系。即是说，采用不同性能的菌种，有不同的发酵效率。例如，生产中所用的酵母菌，有的可使成熟醪中含酒精8％(容量)以上，且残糖少。而有的酵母菌最高只能使成熟醪中达到含酒精7％(容量)，而且残糖多。因此，使用优良的菌种可提高发酵效率。

2．原料的粉碎、蒸煮的影响由于原料的粉碎、蒸煮达不到工艺要求，粉碎粒度过大或过小，蒸煮醪过老或过嫩，这些蒸煮醪送往糖化岗位后，糖化醪的营养质量随之下降，酵母利用困难，当然得不到高的发酵率。

3．糖蜜发酵前酸化的影响糖蜜发酵前必须经过酸化处理，酸化处理的作用是有利于澄清、除杂，同时抑制杂菌的生长。如果糖蜜原在酸化中，酸化时间不够，加酸量不足或者太多以及加酸时使糖分焦化太多，都会使发酵效率下降。

4．酒母质量的影响发酵的过程中，必须投入活性强、繁殖速度快的酒母。酒母的质量好，可使发酵醪的酵母健壮、繁殖快，酵母数多，从而可使发酵效率提高；酒母质量低，会致发酵醪的酵母发酵力弱，最后发酵效率就低。当酒母接入发酵醪中时，其酵母细胞数应不低于1.0—1.2亿／ml，出芽率应不低于20％。

5．发酵醪中糖度的影响发酵醪中糖度过高，其渗透压也高，酵母菌体细胞在高渗透压的发酵醪中生长和代谢都会受到抑制，引起酵母细胞变形或损伤，从而使发酵醪中，酵母数少，出芽率低、死亡率高，从而影响发酵效率。若糖度过低，酵母菌缺乏营养，发酵过早结束，含酒分低，其它损耗不变的话，吨酒精成本提高，同时，设备利用率低，影响产量。因此，发酵醪中糖度过高和过低都不能达到好的发酵效率。

6.发酵醪中pH值的影响发酵醪中的pH值对酵母生长、繁殖、代谢有重要的影响，细胞中的酒化酶因pH值过低而受到抑制，产酒就少。酵母菌体对营养物质的吸收也受到pH值的影响，pH适宜，吸收营养物质就多，消化也会加快，则代谢的酒精就多。酵母菌最适pH值，一股为4.5—5.0，但生产为了防止杂菌污染，多控制在3.8—4.5之间。

7．发酵温度的影响发酵温度对发酵效率也有明显的影响，如发酵前期温度过高、酵母过早地衰亡、使成熟醪中残余糖分多，则发酵效率必然会降低。当发酵温度超过37℃时，不但使酵母菌发酵力受到影响，而且还易遭到杂菌污染，最后导致发酵效率低。但过低的温度，又会使发酵周期延长，发酵缓慢，影响产量，并降低设备利用率。一般在发酵前期，控制温度不超过32℃，中期不超过35℃，后期不低于30℃较为合适。

8．发酵时间的影响发酵时间对发酵效率也有较大的影响。时间过短，发酵不完全，发酵醪中残留可发酵性物质多，则不但使发酵效率下降，而且过嫩的发酵醪送往蒸馏时，还影响蒸馏操作。发酵时间过长，成熟醪中的酒分易散失，并且易使醋酸菌侵入，发生酸败。也会降低发酵效率。

9．发酵设备的影响如果设计的发酵罐、管道、二氧化碳洗涤塔等不能满足工艺的要求，特别是采用上面发酵酵母菌进行发酵时，其发酵罐直径与高之比不适当时，对发酵效率影响甚大。如果设备跑醪、漏醒、不利排除CO2，计量不准、过多地排污等，都会使发酵效率降低。

10．杂菌污柒的影响由于杂菌的污染，可发酵性物质被杂菌利用，酵母菌生长受到抑制，发酵效率就会受到严重影响。

(二)杂菌污染的因素

发酵过程中，发酵醪中污染杂菌是由于多种因素引起的。一方面杂菌可能来自糖化醪或原菌种纯培养阶段培养液和酒母，另一方面主要是用于发酵的管道、设备的灭菌不彻底、卫生条件差、发酵中控制的各种条件不适宜酵母菌的生长、繁殖，特别是发酵温度偏高、pH值偏高都易被杂菌所污染。

(三)影响发酵迟缓的因素

责任编辑：hqing 编辑：yinhailong 来源：中国酒
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