糖化醪或糖蜜醪的发酵（三）【糖酒快讯--经销商俱乐部】

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糖化醪或糖蜜醪的发酵（三）

糖酒快讯 2004-08-25 10:19

发酵迟缓，也就是说发酵不旺盛和发酵时间延长，引起发酵迟缓的因素一般有酒母醪的体积与发酵罐体积之比太大(即接种量太小)，发酵温度太低，pH值太低，发酵醪中糖度太高，发酵醪中营养成分不全或某一成分含量不足，发酵醪中含有毒物和不发酵性物质太多，原料蒸煮太嫩、夹生或焦化含焦糖太多，糖化酶用量太少，有杂菌污染，发生误操作等，都可引起发酵迟缓。

(四)影响醪液输送困难的因素

根据发酵工艺的要求，几乎所有的连续发酵罐内醪液的输送，都是采用罐与罐之间的位差(液压差)和CO2的气压来促使发酵醪流动的，正常的情况下发酵，是畅通的。但有些时候，发酵醪流动困难，特别是淀粉质原科的发酵最易发生。使发酵过程中无法保持正确的流加量和稳定出醪。发酵醪输送困难的主要影响因素有发酵不旺盛、发酵醪含干物太多、粘度大、醪中胶体、泥沙等物太多、发酵罐和管道设计不合理等，都可引起发酵醪输送困难。

(五)影响发酵醪中温度不稳定的因素

发酵醪中温度不稳定，主要是由于进醪量和进醪温度不稳或酵母发酵不正常所引起的。特别是采用连续发酵时，进醪忽多忽少，进的醪温度波动大，冷却水时多时少，这样操作也会导致发酵醪温度时高时低。在发酵的过程中，根据罐内醪的浓度和温度，要控制好进醪量和调好进醪温度，调节好冷却水，使发酵罐内温度稳定。

(六)引起发酵泡沫多的因素

发酵时产生泡沫的多少，除与所用酵母的发酵性能有关以外，还与原料的种类和原料蒸煮程度有关。当发酵中产生较多泡沫时，可加入适当的土耳其红油和其它植物油除泡。防止泡沫多而影响CO2的排除和设备的填料系数。

为什么夏天生产酒精容易被细菌污染?

酒精发酵中最易受到污染的细菌，主要有乳酸细菌、醋酸细菌、己酸细菌和粘液细菌等，为什么在夏天容易污染发酵醪呢，现从这些细菌的生活环境特点和夏天酒精生产所受到的各种因素来讨论。

(一)细菌的生活环境

前述细菌均属中温微生物，它们生长、繁殖的最适温度一般在30—45℃，由于夏天生产酒精，气温较高，加上发酵时产生热量，冷却水使用的河水，水温也较高，致使发酵温度在30℃以上，特别是发酵醪温度处于37℃以上时，正适宜于这些细菌的生长和繁殖，一旦发酵温度冷却不下来，灭菌不彻底、工艺管理不严就会使这些细菌进入发酵醪中迅速生长、繁殖，在此温度下，细菌的生长、繁殖速度远远大于酵母的生长繁殖速度，因此很快就会出现细菌数超过酵母数，造成发酵醪杂菌污染。冬天由于外界气温和各种工艺控制温度都低于这些细菌生长的最适温度，所以，在冬天生产酒精时一般污染细菌就少一些。故酿酒书上称数九寒天是发酵的黄金季节。

(二)其它因素的影响

细菌在夏天容易污染发酵醪的另外几个因素。第一，工艺生产用水中，夏天所含细菌比冬天多，它们随着原料一同进入发酵醪中，污染发酵醪。第二，在使用的发酵原料中，由于夏天气温适宜，夹带的细菌也就多，如果在原料的蒸煮、酸化等处理不好时，也就很自然地引起发酵醪的污染。第三，发酵醪细菌污染，往往很多时间是由糖化剂中带来，特别是夏天使用固体曲时，在曲的乳化和贮存过程中，最易染上这些细菌，一旦染上，便随糖化醪进入发酵醪中。第四，在夏天空气中所含的细菌和发酵周围的环境中所含的细菌较多，一旦发酵醪中的条件适宜，它们就会趁机而入。引起污染。

总之，夏天发酵醪中容易污染细菌的主要因素，就在于夏天气温较高和发酵温度偏高所致。

为什么要回收利用酒精发酵中的副产物-CO2?

由酵母菌发酵生产酒精的代谢途径可知，酵母菌体细胞在代谢酒精的同时，也排出相当多的CO2，并且产生的CO2，气体纯度可高达99％以上。从理论上计算，每发酵100kg淀粉，可产生CO2 54.32kg；每发酵100kg蔗糖，可产生CO251.43kg。照此推算，一个日产5吨纯酒精的工厂，每天发酵中要产生4，783.4—4775.3kg CO2，如果按每1，000kg售价350元计算，则一天产生的CO2就可售得1，674.1—1，671.3元。设回收率为50％，每天也可获利837.1—835.6元。这样质高、量大的CO2，如果不加以回收利用，让其排空，是一种极大的浪费，一个年产纯酒精1500吨的酒精厂，CO2回收率按50％计算，可得资金251，130一250，680元。这个效益是相当可观的。从CO2的性质和作用知道，它可用于生产液体二氧化碳、干冰冷冻剂，同时又是制造纯碱、清凉饮料、汽酒的重要原料。对造纸、油漆、橡胶、石棉及化学工业等也有着重要的作用。所以，要尽可能地回收CO2，用它来制取各种产品，从而也可以使酒精生产的成本大为下降，提高经济效益。

下面是回收CO2的工艺流程简表：

发酵醪中为什么要加入足够的硫酸铵或者尿素?

从硫酸铵[(NH4)2SO4]或尿素[CO(NH2)2]的分子式中可以得出，它们的含氮量分别为21％和46％，前已提到，一切微生物的生长、繁殖和代谢，除需要足够的碳源、无机盐、生长因素外，还必须有足够的含氮化合物来提供氮源，因为氮是构成一切微生物菌体中蛋白质和核酸的主要成分，没有足够的氮源，生产所用的酵母菌细胞合成将受到影响。难以达到发酵中要求的酵母数，使成熟醪中含酒精量低，而含残糖高。

酒精发酵中，有的生产单位，采用添加麸皮或米糠等物质，也是为了增加发酵醪中的蛋白质含量，增加氮源，但多数生产单位则添加(NH4)2SO4或CO(NH2)2，添加(NH4)2SO4的最多，因为(NH4)2SO4溶解后，离解出NH4+，NH4+易被酵母菌体细胞所利用，使发酵醪中的pH值有所下降，可以起到一定的防止杂菌生产和有利酵母菌生长、繁殖的作用。同时SO42-中的硫还是酵母菌能利用的硫源。

发酵醪中(NH4)2SO4或CO(NH2)2的添加量，可按原料中蛋白质的含量和生产中所需酵母细胞的多少，求出补加(NH4)2SO4或CO(NH2)2的数量。其具体运算方法，可参考第九章生产常用的物料计算。如果用硫酸铵，制备酒海时可按0.16％左右加入，大生产中可按0.1—0.15％添加，但也必须注意原料不同而有所区别，最好是用实验测得各种原料发酵时，需要的添加量。若使用尿素时，其用量约为硫酸铵的一半。

糖蜜原料在发酵前为什么要进行酸化?

糖蜜是生产白糖后的产物。随着现代制糖技术的不断提高和采用先进的生产设备，使糖厂加工白糖后的糖蜜质量越来越差，蔗糖等可发酵性物质越来越少，使得糖蜜中存在较多的灰分、胶体物等杂质，大约每100kg的糖蜜中含胶体物9—12kg，灰分约10kg，并且糖蜜在存放和输送的过程中污染了大量的杂菌，如果糖蜜在发酵前不经过酸化处理，糖蜜的胶体、灰分等杂质就会阻碍酵母菌的生长，影响酵母菌的代谢，不利于发酵醪的发酵。同时糖蜜中大量的杂菌，在发酵的过程中快速地繁殖起来，使糖蜜的酒精发酵受到阻碍。所以，糖蜜在发酵前要加入一定量的硫酸，采用酸化的办法来达到对糖蜜进行灭菌、除杂和帮助澄清的目的，使糖蜜中的胶体、灰分等杂质加速沉淀，以便排除，同时造成酸化条件，以便调节发酵醪的酸度，有利于酵母菌生长。糖蜜原料发酵效率的高低与进行酸化处理好坏有密切的联系。

糖蜜的酸化方法，因各地生产条件、原料种类不同而略有所异，一般是将80—90Bx的糖蜜，加水和硫酸将糖度调至50—60Bx之间进行酸化4—6小时。加入硫酸的量，最确切的办法是采用控制发酵稀糖蜜的酸度，进行实测，求得加入量。一般对甘蔗糖蜜可按糖蜜量的0.2—0.4％加入，也可按每lm3的发酵醪大约加入0.8—1.1l的浓硫酸。对于甜菜糖蜜的加酸量，要测定其碱性强弱后再添加，一般用量比甘蔗糖蜜要多些。

甘油在发酵中是怎样产生的?

责任编辑：hqing 编辑：yinhailong 来源：中国酒
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