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碳浸泡工艺的作用原理

_____简述博若莱酒的酿造特点

糖酒快讯 2004-08-27 10:55

经常遇到有人问“什么是碳浸泡工艺” ？博若莱酒为什么可以当年上市？有什么特点等问题，针对这些疑问，我在这儿作一简要介绍，供国内同行参考。

大家知道，葡萄酒的特色取决于品种、土壤、气候和酿造工艺。博若莱酒酿造工艺的基本特点是，除了选用佳美品种、调节适度亩产、严格确定采收期以获得理想的成熟度外，通过特殊的加工技术改善整穗葡萄皮的浸提性质，来获取理想的浸渍效果。博若莱是世界上最早的一个，也是唯一的采用这种酿造工艺的葡萄产区。

所谓碳浸泡工艺，简单说就是指“把整穗葡萄放在充满CO2惰性气体的发酵罐中酿造的工艺” ，其好处是保持了原料葡萄不受破坏性损失的自然性质，有效成分提取率高。通常人们把博若莱酒的酿造方法称为“半碳浸泡工艺”，其实更确切的说法应当叫“两项法浸泡工艺” ，即传统红葡萄酒酿造法和CO2浸渍法同时进行的工艺。

当人们把整穗的葡萄倒入一个事先充满CO2的发酵罐中时，发酵罐中会出现两相，在罐的底部由少量的自流汁形成液相部分，其余是整穗葡萄固相部分。液相部分进行的就是传统的红葡萄酒酒精发酵过程，由酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇、CO2和二级发酵产物，固相部分进行的是细胞内发酵过程。

大家知道，葡萄浆果的细胞，需要通过呼吸来汲取空气中的氧，来维持正常的新陈代谢和生存。若把它置于无氧的、由CO2惰性气体充满的环境中，它就会中断呼吸，细胞组织处于缺氧状态，当全部氧耗尽时，细胞就会改变新陈代谢方式，从“细胞内发酵”去寻求生存的能源。

所谓细胞内发酵，这是一种缓慢地、逐渐累进地耗尽浆果和被窒息的细胞死亡形成残屑及乙醇的过程。这种细胞内发酵，甚至可以在没有微生物（酵母和细菌）存在下自发进行，并使坚实的葡萄皮发生改变，葡萄皮中的所有组成成分会游离释放在果肉中。

细胞内发酵可以生成2°的乙醇，并可使苹果酸降解30~45%而不形成乳酸，这样的结果对改善葡萄酒的口感无疑是十分重要的。

博若莱酒的酿造工艺，就是采用了固液两相同时发酵的工艺，液相进行传统的酒精发酵工艺，从开始占罐容的10~20%，到发酵结束时达到占发酵罐总容积的25~50%，固相被罐底部葡萄汁发酵生成的CO2饱和，进行细胞内发酵，持续到适宜的时候分离压榨。

既然是两相发酵，保持固液相的平衡比例就十分重要。为了起动液相的酒精发酵，在罐底至少要有10%的葡萄汁，但又要避免出汁过多，降低细胞内发酵的比率。那么在罐体的选择和装罐的方式上就要注意。博若莱选用2米高容积为6吨的发酵罐效果最佳，为了使汁很好流动，整穗葡萄需放在清洗过的条板上，不能装满，要始终盖上盖。

由于博若莱酿造工艺很好地把土壤、气候、品种形成的葡萄成分，有效地提取出来，既把葡萄中的糖转化为酒精，又降低了酸度，还把单宁色素等多酚类香味物质尽量多的溶解于其中，使得酿成的新酒呈紫红颜色，有浓郁的新鲜水果香味，有香子兰、玫瑰、挑、香焦等水果香气，口感醇厚、柔顺、圆润，所以在当年就可上市消费。博若莱鲜酒在当年11月第三个星期四午夜12点后即开禁上市。

(王俊玉)

责任编辑：1003 编辑：yinhailong 来源：中国糖酒食品网
本信息仅供参考，未经许可，不得转载

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