随着国际上对食品安全问题的日益重视，回归大自然、崇尚绿色消费已成为一种潮流。近年来，我国食品添加剂行业提出了大力开发“天然营养多功能性添加剂”的发展方针。至今，功能性食品添加剂已成为各省、市的广大企业和科研单位研究开发的重点。国家发改委、原国家经贸委和农业部联合发布的全国食品工业“十五”发展规划中指出，我国食品添加剂发展的方向是天然营养多功能且安全可靠。原国家经贸委也把天然营养功能性的食品添加剂列为“十五”新产品开发项目。目前，我国生产的食品添加剂按生产方法分类，有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。

天然食用色素主要从各种植物中提取，其中很多品种均具有生理活性。相对合成着色剂而言，天然食用色素更加安全，是国际上竞相开发的重点。十多年来，我国经国家批准使用的天然着色剂从２０多种增加到４７种，是目前世界上批准天然着色剂最多的国家。

在天然色素中发展较快的品种有红曲米。红曲米已有上千年的历史，过去用大米接种发酵。随着科学技术的进步，人们已确认红曲中含有抑制胆固醇产生的莫那克林Ｋ，亦即洛佛他丁。这是一种可调节血脂的重要因子。

近年来，我国着色剂行业根据国际市场的需求，开发了很多新品种，如紫甘薯色素、紫苏素、紫玉米色素等，并有少量出口。同时，着色剂行业实力增强，有些企业采用超临界萃取、色谱分离、膜分离高新分离技术，天然色素的质量已达到国际水平。有好多品种，如红曲米、辣椒红、高粱红、栀子黄、萝卜红、万寿菊提取物等，成为每年传统的出口食用着色剂品种，在国际市场中占有了一定位置。

随着社会的发展，我国老年人比例上升，高血压、高血脂病人和糖尿病人数增加，局部营养过剩和营养不良人数增加。而发展满足不同人群需要的营养食品，需要各种功能因子。因此，发展具有保健功能的着色剂具有广阔的前景。